El Jamón Ibérico es uno de los mayores tesoros de la gastronomía española, un producto con siglos de tradición que representa el sabor y la excelencia de nuestra tierra. En Filo Ibérico, ubicados en el corazón de la Sierra de Aracena (Huelva), seguimos un proceso de curación artesanal que garantiza la máxima calidad en cada pieza. Pero, ¿sabes en qué consiste realmente la curación del jamón ibérico?
¿Qué es la curación del Jamón Ibérico?
La curación es un proceso ancestral que surgió como una forma de conservar la carne por más tiempo, evitando su deterioro. Hoy en día, sigue siendo una técnica esencial para desarrollar el sabor, aroma y textura únicos del jamón.
Este método se aplica tanto al jamón ibérico como al serrano, aunque con tiempos distintos. Mientras que el jamón serrano requiere un mínimo de 210 días, el ibérico necesita al menos 24 meses, dependiendo de la alimentación del cerdo (bellota o cebo). Cuanto más tiempo de curación, más intensa y compleja será su calidad organoléptica.
Las 4 fases de la curación del Jamón Ibérico
Para que el jamón alcance su punto óptimo, debe pasar por cuatro fases fundamentales:
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Salazón
Es el primer paso del proceso. Las patas de cerdo se cubren con sal común y se almacenan en cámaras con condiciones precisas de temperatura, humedad y ventilación. La sal actúa como un conservante natural que evita la proliferación de microorganismos y regula la deshidratación, asegurando que la pieza conserve su jugosidad sin que se seque en exceso.
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Postsalado
Tras la salazón, los jamones se cuelgan en pallets dentro de cámaras de postsalado, donde la sal y los nitrificantes se distribuyen de forma homogénea por el interior de la carne. En esta etapa, se activan procesos bioquímicos que inhiben bacterias y potencian el desarrollo del sabor y aroma característicos. Esta fase dura, como mínimo, 40 días.
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Secado
Aquí comienza la transformación real del jamón. Se divide en dos etapas:
Primera fase: Se realiza un secado lento con alta humedad relativa y bajas temperaturas, lo que permite que la sal se integre por completo en la carne.
Segunda fase: Se inicia la deshidratación progresiva y el sudado de las grasas, lo que contribuye a la untuosidad del jamón. La temperatura aumenta levemente y la humedad se ajusta para alcanzar el equilibrio perfecto. Este proceso dura aproximadamente 30 días.
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Envejecimiento
En esta última fase, el jamón se traslada a bodegas naturales o secaderos donde madura lentamente. Es aquí donde adquiere su color, aroma y textura definitivos, gracias a la acción de enzimas y microorganismos naturales que realzan su complejidad de sabor.
El arte de la curación en Filo Ibérico
En Filo Ibérico, creemos en el valor de una curación lenta y artesanal, respetando el tiempo y los métodos tradicionales que han convertido al jamón ibérico en una joya culinaria. Cada pieza es única, con un equilibrio perfecto entre intensidad y jugosidad.
Si quieres disfrutar de la auténtica esencia del jamón ibérico, descubre nuestra selección en Filo Ibérico. Sabor, tradición y calidad en cada bocado.
